夕食に生野菜や蒸しただけの野菜を出すことが多い我が家。その野菜につけるディップとしてこれまでオリーブオイル ＆ 塩やマヨネーズを使うことが多かったのですが、何かもうひと工夫したいな～という想いから、作ってみてハマったのが《甘糀味噌》です。
《甘糀味噌》はたった2つの材料で簡単に作れて、冷蔵保存も出来て、色んなアレンジや活用が楽しめるというスグレモノ。加熱調理にも使えるけれど、生のままで使えば生きた善玉菌もたっぷり摂れる発酵合わせ調味料です。
今日はそんな甘糀味噌について、詳しく説明していきます♪
甘糀味噌（甘酒味噌）の作り方
甘糀味噌の主材料となる甘糀（あまこうじ）とは、ご飯のでんぷんを米麹が持つ分解酵素で糖化させたもの。え？それって甘酒じゃないの？と思われた方、正解です！ 甘糀は、ペースト状の濃い甘酒のこと。水分量によって呼び名が違うだけなんです。
甘糀味噌を作るには、まずはこの甘糀を買うか作るかする必要があります。
甘糀を買うなら……
最近はスーパーでもよく見かけるようになった麹甘酒ですが、飲用のものは水分が多く薄いので、《甘糀》または《濃縮タイプ》と書かれたもの選んでください。また、原材料に砂糖や水飴が含まれていないことも重要です。甘酒には《米と米麹だけで作る麹甘酒》と《酒粕に加糖して作る酒粕甘酒》の二種類がありますから^^
市販品で一番ポピュラーなのはマルクラさんのかな。調べたらオーサワからも出てました。
甘糀を家で仕込むなら……
買うこともできる甘糀ですが、私は家で作るのをオススメします。その方が断然リーズナブルですしね。一番簡単なのは、炊飯器の保温機能を使って作る方法です。
- 炊飯器のお釜に2合分のご飯と水270cc（乾燥麹の場合は350cc）を入れてよく混ぜる
※熱々のご飯に米麹を入れると酵素が失活してしまうので、先に水を入れて温度を60度前後まで下げます！ - 1に麹200gを加えてよく混ぜる
- 炊飯器の保温機能をオンにし、フタは閉めずに手ぬぐいや布巾を掛けて、そのまま10～12時間キープする
- 時々かき混ぜて、表面が乾燥し過ぎないようにする
ちなみに、うるち米よりもち米、玄米ご飯より白米ご飯、玄米麹より白米麹を使うと甘みが強くなります。私は《5分づきのもち米ご飯 ＋ 白米麹》で作ることが多いです^^
加水して薄めるのは簡単なので、最初は濃い目に作っておくと汎用性が高いですね。
炊飯器が家にないとか、甘酒のために半日も炊飯器を空けられない！という場合は、ヨーグルティアのような保温器を55度に設定して使うか、広口の魔法瓶で作るという方法もあります。
魔法瓶での作り方は、マルカワ味噌さんのサイトの説明が丁寧でした。しかし改めてよく読むと、マルカワ味噌さんのレシピは《ご飯を使わず、米麹100％で作る》んですねぇ……！ 贅沢だけど、今度一度試してみよう（笑）。
甘酒は2週間ほど冷蔵保存もできますし、冷凍 → 自然解凍でも使えますので、私はご飯と麹それぞれ2合分ずつ、まとめて作り置きしてます。
改めまして、甘糀味噌の作り方！
前置きが長くなりましたが、甘糀味噌の作り方です。甘糀が用意できたら、あとはとっても簡単！
- 甘糀2：味噌1の割合でよく混ぜる
以上！！（笑）それだけで《甘糀の自然な甘みとコク》《味噌が持つ塩分と旨味》が合わさった、あっさりヘルシーなのにコクがある万能調味料の出来上がりです。
我が家の味噌は手前味噌、大豆の粒もところどころ残っているのでブレンダーを使って仕上げますが、元の味噌がなめらかなら、ヘラなどで混ぜるだけでも。あとは清潔な広口瓶に移して冷蔵保存、1ヶ月くらいは美味しく使えます^^
味噌の塩分濃度も、甘糀の糖度もモノによって違います。なので甘糀2：味噌1を目安に混ぜたあとは味を見ながら《そのままディップに使える味とテクスチャー》を目指して調整してください。
様々なアレンジが効く甘糀味噌ですが、私の経験上、まずは《そのままディップになる》状態にしておくと何かと便利です！ スティック野菜や我が家のド定番・蒸し茹でしたブロッコリーなど、このディップさえあれば娘たちもノンストップで食べてくれます。
▼ブロッコリーの美味しい茹で方♪
甘糀味噌のアレンジ術！
そのまま舐めて美味しい甘糀味噌に、調味料を追加することで様々なアレンジが楽しめます。
甘糀味噌3：酢1で和え物にぴったりな《酢味噌》に。甘糀味噌4：酢1：醤油1：はちみつ1～2を混ぜれば、グリーンサラダに合う《ノンオイルドレッシング》に。酢1＋醤油1をポン酢2に置き換えても美味しいですし、アガペシロップやオリゴ糖といった液体甘味料があれば、はちみつの代わりに使えます。
ゴマが好きな人は炒りゴマ・すりゴマ・練りゴマ・ごま油なんかをお好きなだけ入れてもOK！ドレッシングよりやや濃厚に作れば《しゃぶしゃぶ用のゴマだれ》にもなります。
こういうドレッシングボトル↓があれば、目盛りを見ながら材料を入れてフタをして振るだけなので、計量スプーンもボウルも使わず、そのまま保存も出来て便利♪
甘糀味噌3：醤油1で混ぜれば、肉や魚に下味をつけるための《揉み込みダレ・漬け床》に。甘糀味噌2：ごま油1で混ぜて、木綿豆腐やコンニャクに塗って焼けば田楽風に。
辛党さんなら、ラー油や練りからしを加えてピリ辛にすると食も進みますし、酒の肴づくりにもってこい。逆に豆乳や豆乳ヨーグルトをほんの少し加えるとクリーミーでまろやかな味わいに。
……と、身近な調味料をあれこれ気軽に合わせられるのが発酵調味料の懐の深さ。どんなアレンジも最初は甘糀味噌をメインに、他の調味料をサブとして少しずつ足すと失敗しにくいです^^
甘糀味噌の意外なメリット
ディップやドレッシングとして、この甘糀味噌をよく使うようになって気づいたのが、《ベースがノンオイルなので食器洗いがラク》なこと。
特にディップは、今までよく使っていたのがオイル＆塩やマヨネーズだったので、違いは歴然。お湯を掛けるだけでも、汚れのほとんどがサラッと落ちてくれます。これはかなり快適！！
そしてもうひとつは、ベジタリアンメニューの心強い味方であるということ。動物性由来のものを使わずに料理を作ると、旨みやコクが不足しがちですが、甘糀味噌を隠し味として使うと味にグッと深みが出ます。それでいてノンオイルなんだから、ありがたい。
最近の私のお気に入りは、ソイミート（大豆肉）と甘糀味噌を使った《ベジミートソース》。旨みたっぷりでお肉が入っていないとは感じさせない味なのに、重たくない！と家族や友人にも好評です。こちらはまた別の記事で詳しく紹介しますね^^
【追記：ベジミートソースの記事、書きました！】
おわりに
我が家の夕食は、私と5歳の長女、3歳の次女の3人が基本です。なのでベースの甘糀味噌はあまり塩気が強くない《甘糀2：味噌1》に落ち着きました。大人が中心のご家庭なら、ベースに醤油や辛味を足してしまった方が使い勝手がいいかもしれません。
最初はあれこれ試しながら、ご家族のお好みの味を見つけてみてください。日々料理を作るうえで、きっと心強い存在になってくれることと思います^^
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